輪島のぱんバカ日誌

天然酵母という名の個人主張

久しぶりの更新&長文作成で、アドレナリン大放出のパン屋です(笑)

去年から、別けて頂いている谷川醸造さんの『米糀』。今年もその季節が来ました!去年は糀をパン生地に練り込みましたが、今回は糀を使って初種を起こして、そこに数種類の小麦粉と蜂蜜・水を加えて液種を作りました。現在、フランスパン・セーグル・ヴィエノワの生地に使用しています。
個人的に非常に気に入っています。この液種を配合する事で、非常に沢山の水分が生地中に入り、たっぷんたっぷんの生地に仕上がります。沢山水を吸った生地を長時間発酵させて、高温で一気に焼き上げると、瑞々しいパンに仕上がります。一口噛み締めると、中から水分がジュンジュワー(言いたいだけです。)と染み出てくるイメージです。簡単に言えば高野豆腐みたいな感じです(笑)

最近では、『天然酵母』と聞くと珍しくない位、頻繁に目するようになりました。
個人的には、『天然酵母』=『美味しい』という感覚では無くて、『天然酵母』=『個人主張』だと思っています。自分のイメージするパンに仕上げる為の手段であると考えています。変な話『パン屋』が非常に沢山ある時代に、いかにして自分が焼くパンの存在感を強くするかと考えたときに、『天然酵母』というものが必要になってくるんです。
やはり、個人でパンを焼くのなら誰しもが、自分の好き味や想いを表現しようとすると思います。そこで自分が納得いくパンが焼ければ、少数派の人に好まれようが、多数派の人に好まれようが、余り気にならないと思います。そういう気持ちで焼くパンは良い表情をしてます!

それで、今回使用した谷川醸造さんの米糀は非常にタイムリーにパン屋の心をジャストミートした訳です。毎回、何かと刺激を与えて下さる谷川さん御夫妻に感謝です!!
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by babybread | 2011-02-26 16:26 | ベイビーブレッド

石川県輪島市の小さなパン屋が日々感じる事をお届けします。
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