輪島のぱんバカ日誌

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麹ぱん(仮)

本当にあっという間に1月も、もう終わりますね。2月になれば、日本中の男子が待ち望むビックイベント!
皆さん、分かりますよね!そう!everybody say!!『節分!!』 『なんでやねん!』・・・・・。皆さんお付き合い頂きまして、有難うございました。節分もそうですが、やはり『バレンタイン』ですよね。僕も学生時代は、色んな妄想をしながらドキドキしてました。前日なんか胸の高ぶりがMAXですよ!好きな子以外からチョコもらったらどうしよう!他の学校の子からもらったらどうしよう!などと妄想して眠れず、ほぼ不眠状態でいつもより早めに登校し、いつもより遅く下校、わざと遠回りして家に帰ります。・・・・、不発。『あぁ、青春よぉ。』今となっては良い想い出です。(笑)そんな同じ思いをする男子は必ずいると思います!!そんな方の為にベイビーブレッドが立ち上がります!!2月限定商品を出します!!題して!『全国の男子諸君!女子が見捨ててもベイビーブレッドは見捨てないぞ!!チョコがもらえなければ、自分で買えば良いじゃん!フェアー』です。(笑)詳しい内容は後日お知らせしますね。さあ、それでは本題に入ります。(笑)

今日、日頃お世話になっている、輪島市内の『谷川醸造』さんから『米麹』を頂きました。そこで、早速『米麹』使ったパンを試作してみました!今回のイメージは、『田舎の温かさ』です。
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こちらが『米麹』です。ほのかに優しい薫りがします。期待が膨らみます!まず、麹を人肌のお湯に浸し約1時間ほど待ちます。
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捏ね上がったフランスパンの生地に先程の麹を加えてザックリ混ぜ込みます。
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捏ね上がった生地です。かなりの水分量なのでベッチャベチャです。不快指数120%です!個人的には好きですよ。(笑)
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1時間ほど発酵を取った状態です。今回はイーストは、ほとんど入れずに麹の発酵力を利用しているので、この時点で、かなり優しい薫りがします。これは予想外でした。ちょっとハマリそうです。この時点でも生地はデロンデロンです。
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生地を分割して、更に30分ほど発酵させた状態です。かなり柔らかい生地なので切ったままの形で焼きます。薄皮でもっちりとした、食感を狙いたいので蒸気をたっぷり入れながら高温で短時間で焼き上げます。
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こちらです。見た目の派手さや華やかさは無いですが、イメージ通り『田舎』っぽく素朴に仕上がったと思います。今回は、粉・水・塩・イースト・麹といった非常にシンプルな材料で焼いたのですが、素材の味と旨味が100%近くまで出せたと思います。とってもモチモチしていて、自然な甘味があり、薫りが非常に豊かです。イーストで発酵させて焼いた生地独特の発酵臭は全く無く、麹の何とも言えない甘い香りが漂います。
これぞ日本のパン!と少し大げさですが、そう言いたくなるパンです。今回は谷川醸造さんのお陰で、良いパンが焼けました!本当にありがとうございました!!今回の様に、お客様からご提案を頂いてパンを焼けるって本当に幸せな事だと感じました。なんだか嬉しくなりますね!実はこのパンの名前がまだ決まってませんので、我こそは!と言う方は名付け親になってみませんか?応募が無い場合は通常通り私がセンス抜群のネーミングを付けます!谷川醸造さんといえば、『サクラ醤油』『サクラ味噌』などが有名です。それにちなんで、『サクラ・コウジ』・・・・、『桜麹』・・・・、『桜小路』なぁんていかがでしょうか。(笑)ご覧の通り、私だけでは限界がありますので、皆さん是非お力を!!店頭に並ぶのは、もう少し改良してからの販売になりますので、その時は報告致します。
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by babybread | 2010-01-30 20:15 | ベイビーブレッド

イマジン

ここ2,3日の雨ですっかり、路地裏のカッチカチ(この芸人さん最近見なくなりましたね。)の雪というか氷も溶けて無くなり車も歩行者もスムーズに動けるようになりましたね。気のせいか日が暮れるのも少し遅くなったような気がします。少しずつ春に向かっているんですね。
そんな「春」を待ちわびる想いをパンにしてみました。「なんじゃそりゃ!?」と思われる方の為に(ほとんどの方だとおもいますが、)詳しくご説明いたしますネ!

イメージは、「外は寒いなぁ、あぁ、早く暖かい春が来ないかなぁ。」と日本海側特有のどんよりした灰色の曇り空で、暖かいコタツでミカンを食べながらホッコリしている感じです。・・・・・・、って分かるかい!?と突っこまれそうですが、今回はそんなイメージでパンを焼いてみました。このような曖昧なイメージから一つずつ具体的に落とし込んでいきます。
どんよりとした曇り空・・・・・・・。クルミとレーズン(色と乾燥しているところ)
ミカンを食べながら・・・・・・・・。オレンジピール(即決です。)
暖かいコタツでほっこり。・・・・。はちみつとリンゴ(何となく暖かいイメージしませんか?)
以上の材料を生地に混ぜ込んで焼き上げたのが、こちらです。
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『沢山の果実と木の実のパン ~まだ来ぬ春を待ちわびて~』・・・・。ねえ、最近サブタイトルが多いちゃいますか?と思った貴方!正解です。マイブームです!しばしお付き合い下さい。
いやぁ、今回はなかなかイメージ通りに焼けたんちゃうんかなと自画自賛しております。(笑)クルミ・レーズン・オレンジピールだけではもう一つパンチが無かったんですが、はちみつとリンゴを加えることで、ドライフルーツのよって奪われた生地中の水分を良い感じに補ってくれています。
10時半頃に焼き上がりますので是非、兄ちゃんの妄想パン(笑)をお試し下さい!
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by babybread | 2010-01-23 16:18 | 新商品

ブォンジョールノ!

さあ、ありきたりなイタリア語でのタイトルコールがされたということは・・・・、
そうです!今回ご紹介する新商品はイタリアーノなサンドウィッチです!
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『イタリア産モッツァレラと自家製セミドライトマトのサンドウィッチ~バジルの薫りを添えて~』
最近、商品名がやたら長い気がしますが、これでも短くしたんですよ(笑)最初はイタリア産の前に『アントニオがこよなく愛した』てのが付いていたんですが、スタッフ全員『誰よ、アントニオって!』と基本に忠実なツッコミを入れられて却下されたため、上記の様になりました。(笑)今後も新商品がでる時は、商品名を募集しますので、自信のある方は是非、店頭でスタッフに声をかけて下さいネ!センス抜群のネーミングがあれば採用させて頂きます!

それでは、簡単にご説明を致します。まずは、イタリアで最も有名なチーズと言っても過言ではないと思います。モッツァレラです。非常に淡白な味でほのかにミルクの風味がするチーズです。トマト・バジルとの相性は抜群です!
モッツァレラだけでは、味気ないのでバジルソースの薫りとトマトの酸味、岩塩でアクセントを付けて、イタリアの代表的なパン、チャバッタでサンドしました。いわゆるパニーニと呼ばれるスタイルです。非常にあっさりしていますが、個人的に非常に好きなサンドウィッチです。11時半頃に登場します!

余談ですが、このサンドウィッチをご自宅のオーブントースター、又は熱したフライパンで温めてみてください、モッツァレラが熱で溶け出してホットサンドに早変わりします。熱々を召し上がればビヨォーンとチーズが伸びて、思わず『ヴォーノ!』と言わずにはいられなくなりますヨ(笑)
ということで是非お試し下さい!!
それでは、『チャオ!』・・・・・・、べたべたなイタリア語ばかりで失礼いたしました。
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by babybread | 2010-01-19 20:03 | 新商品

違和感=異文化

ここ数日間、雪・ユキ・ゆきですね!!朝から晩まで降り続けてます。これだけ積もったのも何年ぶりですかね、これだけ積もると冬を満喫!って感じですね。積雪のお陰でお店も新商品が出せるほど程良く暇でした(笑)ので今回は2種類ご紹介しますね。
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『生ハムとエメンタールのサンドイッチ』  塩味の効いた生ハムとナッツのようなコクのあるエメンタールにイタリアンドレッシング・粒マスタードのアクセントを加えフランスパンでサンドしました。シンプルな組合せですが、なかなかイケますよ!フランスパンが噛みごたえがあって、アゴの運動になります。(笑)
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『ファーブルトン』   フランス北西部ブルターニュ地方に古くから伝わるお菓子です。ファーとは、粥のことを指し、元々は牛乳と小麦粉を煮た粥で作った菓子だったそうです。それが、だんだんとリッチな配合になってきて、生クリームや卵を加えるようなお菓子になってきたみたいです。
大きな陶器に流し込んで焼いたり、小さなカップで1人分を焼いたり、厚かったり薄かったりと形状も様々です。今回は中にプルーンとリンゴを入れて焼きました。乳製品のこくと、甘さ、そしてムチッとした食感が楽しい焼き菓子です。 『なんやこれ?やたら黒いな、焦げてるんちゃうんかい!』と思われるかも知れませんが、焦げてませんのでご安心下さい!(笑)小麦粉にしっかり火を通して小麦粉の風味をしっかり出したかったので、ここまで色を付けました。

この2種類は、今までのベイビーブレッドらしからぬパンとお菓子を焼いてみました。理由は、異国の文化を少しでも感じて頂きたい。ということです。年末にも少しお伝えしましたが、今年は新しいチャレンジをします。的な事を宣言させて頂きました。そのチャレンジの中の一つで、異文化を少しでも感じる商品を作る事に取り組みたいと考えています。
今回のサンドイッチにしても、余分な味付けは一切してません。パンとハム・チーズを合わせて食べてもらいたいという思いがあります。一口食べると、『ん?何か不自然な味やなぁ。』と感じると思います。
また、ファーブルトンは例えようがない食感と味だと思います。恐らく初めて食べられる方は『何やこれ?』と思うと思います。
この不自然さが、僕は異文化だと思っています。例えば、輸入品のチョコレートや食材や雑貨などを見ても何か違和感があると思いませんか?このチョコめっちゃくちゃ甘い!とか、なんやこのデザイン?とか感じるでしょう。そんな不思議な感覚が異文化に触れるという事なんだと思います。僕もこの業界に入ってもうすぐ10年が経とうとしています。その時間のなかで経験したことや、初めて口にするものを食べた時の感動などを、今度は自分が皆さんに伝える事ができたら良いなぁって思っています。実際、僕はヨーロッパには行った事が無いですが、憧れは非常にあります。知りたいという欲望もあります。ですから出来る限り自分の足で歩いて見たり、食べたりという事をする必要があります。大阪にいるときの趣味は『食べ歩き』でした。ジャンルを問わず
色んな物を食べまくってました。当時は、今より10㎏以上も太ってました。(笑)給料をほとんど費やしていた気がします。個人でガイドブック作れるんちゃうんかってぐらい歩きましたヨ。たくさんのお店を回ってて感じるのが、そのジャンルの本場と言われる地域で修行された方や、本場を知っている人から教わった方々が作るものは、『美味しい!』という感覚の前に『ん?』という違和感が先に感じるんです。決して日本人が好む味に変化させるという事は一切しないで、これが本場の味や!と言わんばかりの存在感です。もちろんこれが良い悪いではなくて、この志が職人だと思いました。そんな方のつくるモノは、とっても良い表情をしています。
おこがましいようですが、僕自身もそんな職人になりたいです。
話がかなり脱線して、軌道修正が難航してきましたので強制的に話を戻しますね。(笑)今回の2種類は、お客様に異文化のサンドイッチとお菓子を知って頂きたいとの思いで作りました。前回ご紹介した『ガレット デ ロワ』も全く馴染みのない食べ物や習慣ですが、これをきっかけにフランスにはそんな行事があるんやぁ、とか、こんな食感のお菓子があるんやぁ・このサンドイッチ食べると、アゴがしびれるわ!外国人はこんなんよくたべきれるなぁ、みたいな事を感じて頂けたら幸いです。僕の技術がまだまだ未熟なので申し訳ないですが、出来る限り本場に近い製法で作らせて頂きますので是非一度召し上がって下さいネ!!
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by babybread | 2010-01-15 20:07 | 新商品

心地良い空間と、時間。

約半年ぶりの訪問です。
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金沢市武蔵『エリタージュ』
前回伺ったのは夏でした、当時も季節を感じるメニューでしたので今回も非常に楽しみです。
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『オードブル 蝦夷鹿モモ肉ローストクルミとマスタードソース スモークサーモン キッシュ サラダ添え』
今回が、鹿肉と初対戦の私!!完敗です。美味いです!牛や豚と違って嫌なしつこさが無く、臭みもありません。クルミのアクセントとソースが憎い演出です。 スモークサーモンも最高です。自称サーモン評論家の私ですが、こんなに厚くスライスされるとメロメロです。 が!しかし!一番インパクが強かったのが、こちらです!
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『源助大根の・・・・、』失念!!(シェフすいません)あまりにも味のインパクトが強くて名前を忘れました!(笑
)これめっちゃくちゃ美味いです!!大根の味じゃないんです!言葉では上手く表現できませんが、とにかく美味いんです。表面に乗っている潮菜(違ってたらすいません)がシャッキシャキの食感でクリームと一緒に頬張ると・・・『うぅーっ!まぁーっ!いぃーっ!ぞぉぉぉぉっ!!』と思わずミスター味っ子みたいなリアクションになります。邪道ですが、個人的にご飯にかけて食べたいです。
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『キャロットのポタージュ』あぁ、優しいです。(笑)弱っている胃腸に温かくて穂のかな薫りと甘味が優しく語りかけます。(笑)
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『金目鯛のポワレ』えぇーっ、鯛ってこんなに柔らかいのぉ!と感じずにはいられません。パリッと香ばしく焼かれた皮と、フワッとした柔らかい身。幸せです。塩加減も良い塩梅です。下に隠れている野菜も旨しです。それにソースが絶品!パンがすすみます!!(自家製パンなんですが、パン屋の僕が言うのも何ですが、旨いんです。パン屋の商売あがったりです。(笑)
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『鴨のソテー』前回も頂きましたが、鴨好きにはたまりません!野菜と肉の相性が抜群です。更に、このソースも美味い!パンが止まりません(笑)
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『デザート五種盛り』洋酒がしっかり効いたアイスに、フランボワーズのソルベ、ケーキにコンポート、濃厚なチョコレート。どれを取ってもしっかりとしたデザートです。ここまでしっかり仕事をされると脱帽です。一つずつ別の工程で仕上げられており、丁寧な仕事が感じられます。
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〆はコーヒー
いやぁ、食べ終えると放心状態です。なかなか職業柄ゆっくりと食事ができないので、こうやって時間をかけて食事を楽しむって大切ですよね。この時間はフレンチ特有の時間だと思います。店内は満席で友達と来られている方や、親子の方やお一人で食事をされている方(僕がも含みます)がそれぞれ、食事をしながら、色んな時間を楽しまれていました。(シェフは1人でメッチャクチャ忙しそうでしたが(笑)何か非常に居心地が良いんです。フレンチと聞くと、何か堅いとか高級っていうイメージが先行する方も多いと思うんですが、エリタージュではそんなイメージが覆ります。店内も色んな写真や調理器具などが可愛くディスプレーされていて、穏やかな音楽も流れており、とってもリラックスできます。それでテーブルには、箸もさりげなく準備されておりシェフの心遣いがチラホラ見えます。ですから、僕みたいな20代でも心おきなく食事を楽しめます。しかも、これだけの料理のクオリティで、このコストパフォーマンスですからね!!本当に大満足です。こういうプレゼンをされると嬉しいですよね。やはり沢山学ぶ事があります。
今回も、大満足です。明日からの働く活力を十分に補給させて頂きました。本当に久しぶりに自分が通いたいと感じるお店が見つかりました。もうお店もシェフにもベタ惚れです。(変な意味じゃ無くネ)
それとエリタージュさんのブログも是非見て下さい!シェフのお人柄が十分に伝わりますヨ(笑)『エリタージュ』と検索すると出てきますので!本来ならここにアドレスを貼り付けてワンクリックで一っ飛びぃ!といきたいところですが、そんな高度な技術は身につけておりませんので悪しからず。(笑)
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by babybread | 2010-01-11 19:40 | エリタージュ

能登ワイン

この日は、日頃お世話になっている穴水町『能登ワイン』さんに伺いました。
何回か工場に伺っているんですが、毎回、天気が大荒れなんです。不思議です。今回も日本海側独特の天気でどんよりしていました。
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いやぁ、ほんまに広いです。この敷地!東京ドーム何個分ですかね?まあ、この景色だけ見ていると北海道にいるかのように錯覚しますよ!まあ、北海道には行ったこと無いですが(笑)
それで今回の目的はドライブではなく新商品のご提案に伺いました。前回の『グリッシーニ』『パン・オ・ルージュ』に続く第二弾です。今回も水を一切使わずに赤ワインだけで、生地を練りました。この生地を基本に2種類のバリエーションを揃えました。(今回もヤマソーヴィニョン種のワインを使用しました。)

①赤ワインの生地に、ソテーしたハムを練り込んで粒マスタードを忍ばせました。
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口に頬張った瞬間に、爽やかなワインの薫りがして後から、ハムの塩加減とマスタードの酸味が追いかけてきます。ワインを飲みながら、肴にパンとハムを食べてるかのような感じです。一石二鳥パンです。(笑)

②赤ワインの生地に、リンゴのコンポート・クルミ・レーズンを練り込みました。
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もはや定番のクルミとレーズンの組合せに、リンゴのアクセント。なかなか憎い味を出してます。

どちらのパンも粉と同量のワインを入れてますので、モチモチを超えてムッチリ食感です。なかなかムッチリとしたパンて食べたことないでしょ。結構ハマリますよ。これまた低温長時間発酵させて、しっかり焼き込んでいますのでアルコールは完全に飛んでます。(仕込中はほろ酔いですが)ですから、車を運転される方やお酒の弱い方でも安心してお召し上がり頂けます。普段は無料同然の水を使用しているのを、ワインで仕込んでいますので、若干値段が張りますがお許し下さい。ですのでビビリなベイビーブレッドでは、定番商品といてお出しできる勇気がありませんので、土曜日限定と致します。(明日、日曜日やしぃ今日ぐらいちょっと贅沢しちゃおうかしらぁ。的な心理を生かした戦術です。(笑)
ですので皆さん、見かけたら是非ゲットして下さい!!
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by babybread | 2010-01-09 16:46 | 能登ワイン

Galette des Rois 2010

1月に突入したということで、商品のモデルチェンジを致します。皆さんご存知、「ピティヴィエ」をこの1月中だけ、「ガレット デ ロワ」に変更致します。 むむっ!「ガレット デ ロワ」とは何者ざんす?という方にご説明致します。
「ガレット デ ロワ」とは、フランスのロワール北部で、新春にいただく伝統菓子です。本来なら、中に「フェーブ」という小さな陶器のマスコットを忍ばせて焼き上げ、家庭のテーブルで家族分に切り分けた時に「フェーブ」が入っていた人に一年間、幸運が訪れると言われています。パイ生地とアーモンドクリームだけの素朴でシンプルな作りながらも、手間ひまかけて緻密に焼き上げる、陶器のようにアートな焼き菓子です。・・・・・・、
どぉですか!皆さん!!読むのが、めんどくさいでしょう!(笑)まあでも、何せおめでたい焼き菓子だということです。残念ながら今回は「フェーブ」が入っていませんので、来年に期待して下さい。(笑)

説明が長くなりましたので、早速「ガレット デ ロワ 2010」のお披露目です!
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ねぇ、かなり自己満足的な感じでしょ。(笑)表面の模様を描いている時はアーティスト気分です。切り目を入れている途中で何が何だか分からなくなりましたが、焼き上げるとボチボチでんなぁ。今回は、ピティヴィエ同様カット売りになります。もちろんホールでもお買い求めできますので、お気軽に声をかけて下さい。ホールでは直径21センチになります。(※2日前にご予約して下さい)
表面の模様は、お店によって違いますので色んな柄を楽しまれても良いと思います!!
明日からの販売になりますので、宜しくお願いいたします!
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by babybread | 2010-01-05 20:07 | ガレット デ ロワ

変化

例年通り、大阪でお正月を過ごしてまして、最終日の午前中に久しぶりに街へ繰り出そうかなぁっと思い、行きたかったお店に向かいました。・・・・・・・・が、さすがにお正月で全てお休みでした。残念です。そんなこんなしている間にお昼になり、そろそろ帰ろうかなって考えてた矢先に、たまたま通りかかったお店、
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梅田ハービスプラザ内 『ブーランジュリー ブルディガラ』
おぉー、久しぶりやんけぇ。ブルディガラに来たのは、約6年ぶりです。とっても衝撃を受けたお店の一つです。(えっ!?パンってこんなに高いの!?って(笑)当時、僕の知人がシェフに就任したということで『一度、来てや!』とお誘いを頂き訪問しました。もともとフレンチレストランが主体の会社で、自分のお店に出す用のパンを焼いていて、そのパンが評判になりブーランジュリーを開店したという経緯があるんです。現在、関西でお店を出されてる有名シェフの方達の4割はブルディガラで働いた経歴があるという位、一世風靡したお店です。そこの4番目のシェフとして迎えられた知人は、もともと関東でコックさんをしていて、パンを勉強したいということで三宮『コムシノワ』で修行された後にブルディガラに来られた方でした。当時の彼のパンは非常に斬新で、料理人がパンを焼くとこんな事になるんだっていうの食材の組合せや、パンの形など、とっても勉強になりました。サンドウィッチなんか、パン職人には難しい技を出していました。  価格もパン屋には出せませんでしたけどネ。(笑)そんな彼も、3年前に関東に戻りレストランで働いているようです。それ以来全くご無沙汰でしたので、ここを通りかかったのも何かのご縁です!久しぶりにパンでも買って帰りましょう!(パン屋が、パン屋でパンを買うのって、以外と恥ずかしいんですよね。まぁ、アウェイですから、知り合いもいないので気楽に入りました。)
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フランス語のペイントや飾りパンなどで装飾された店構え、久しぶりです。
店内は、正月にも関わらず沢山のお客さんで賑わっています。
イートインをしたかったんですが、満席でテイクアウトしました。
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『カルバトゥスで薫り付けたドライリンゴとカレンツレーズンのセーグル』
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『クロワッサン・ブール』
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『ブリー・ド・モーと生ハムのカスクルート』
あかん、とっても美味しそうに写してしもた。(笑)
弱気なベイビーブレッドでは、絶対扱えない高級食材のオンパレードです!(笑)ビックラこきました!
でも食材よりも驚いたのが、パンでした。6年前とは全く違うパン、僕の知っているブルディガラではありませんでした。今のシェフは存じ上げ無いので何とも言えませんが、恐らく『ビゴの店』出身だと思わせる様な商品構成と味でした。いやでも、どれも本当に美味しいんですよ。ただギャップがあり過ぎただけに驚きました。定期的に食べていればさほど違和感は感じないと思うんですが、6年もブランクがあると、別の店になってました。良し悪しではなく、シェフが変わるとここまで変わるんやぁって実感しました。いやぁでも、さすが激戦区の関西でしかも、梅田という土地で10年以上もパンを焼いているんですから、さすがです。どのパンもお菓子も、しっかりしています。僕の知っているブルディガラでは無くても、ここは紛れもなく『ブルディガラ』です。ここのパンを求めて足を運ぶお客さんも沢山おられます。時代やその瞬間、お店(シェフ)が何を伝えたいのか、お客さんが何を求めているのか、時間と共に変わるモノを感じました。今回は予定外の訪問でしたが、良い経験と刺激になりました。ベイビーブレッドもまだまだ努力が足りません!気を引き締めて明日から2010年の営業を始めます!!『ぬおーっ!やり遂げるぜよぉーっ!』(そろそろ龍馬キャラも、ウザくなってきましたので次を考えますね。)
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by babybread | 2010-01-04 19:36 | ブルディガラ

祝!元旦!

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新年、明けましておめでとうございます!本年もご愛顧下さいますようお願い申し上げます!毎年、恒例で元旦は嫁の実家(大阪)で過ごしています。日本海側とは別世界の日本晴れです!今年も良いスタートをきれましたので1年間が楽しみです!それでは皆さん、良いお正月を!
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by babybread | 2010-01-01 15:10

石川県輪島市の小さなパン屋が日々感じる事をお届けします。
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