輪島のぱんバカ日誌

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かりっかりメロンパン

世の中は、4月だと言うのに輪島は雪ざんす。朝は車のガラスが凍ってて、せっかくいつもより早く出たのに通常通りの出勤になり、昨晩からヒーターの灯油が切れて、毛布にくるまって寒さを凌ぎました。一本松公園には花見の準備で提灯が飾られて、夜には点灯してました。吹雪に耐えながら。(笑)って、笑えませんホンマに。ということで、(関係無いですが)今回は、ベイビーブレッドで食パンに次ぐ人気アイテムの『メロンパン』のお話をします。
もう、10年近く前になりますかね、僕が大阪の会社にアルバイトとしてお手伝いに行っていた頃の事です。当時は東大阪市の八戸ノ里という所にお店がありまして、天王寺からJR鶴橋まで行き、近鉄に乗り換えて八戸ノ里まで毎日通っていました。この鶴橋という駅の周辺がコリアンタウンでホームは焼肉の臭いで充満しているんです。臭いで白飯が食べれる勢いでしたよ。まあ、そんな話は、どうでも良いんですが。(笑)そのお店で働いているときに、社長が『来年、メロンパン専門店をやるから、頑張るでぇ。』と言っていたのを思い出します。当時はバイトだったので、そこまで感心が湧かなかったですが、学校を卒業と同時に、僕と、同級生の女の子がそのお店に就職して1週間位してから社長が『今年の夏に、メロンパン屋をオープンするから、お前ら二人にやらしたるから、頑張りや。』と衝撃の一言。頭の中が真っ白になりましたね。まあでも、若さ故に勢いで何とかなるやろ的なノリで行きましたが、予想通り粉砕しました。(笑)そこで会社を挙げて、メロンパン専門店にむけてプロジェクトX(当時は流行ってました)が動き出しました。合い言葉は『日本一メロンパンの事を考えよう!』でした。一つのメロンパンを創るのに、もの凄い数の人が動きました。そして、いろんなメロンパンを食べまくりました。試作した回数は数え切れない程でした。社長が一切の妥協を許さない方でしたので、中途半端な事をすると、・・・・。恐ろしくて書けない(笑)程の叱咤激励を頂けるんですよね。今やから笑えますけど、当時は笑えなかったですよ。リアルVシネマでした。(笑)そんな中、最終的に行き着いたのが、『カリッカリのクッキーの食感とフワァと溶けるパン。香料・添加物は一切使わない、自然な味。』をキーワードにしたメロンパンです。パン生地については、超長時間低温発酵させて小麦粉の甘味を最大限に引き出す製法に決定したんですが、一番手こずったのが、メロンパンの生命線である表面のクッキー生地でした。色んなメロンパンを食べましたが、サクサクとした食感は沢山あったんですが、『カリッカリ』は一つもありませんでした。あまりにモノ難題で、スタッフが『サクサク』でもいいんちゃうん?と言ったのですが、みんなの脳裏をよぎったのが、社長の一言。『カリッカリ』しか、あかんで。の言葉。これをサクサクで止めると、どんな結果が待っているかと思うと背筋が凍り付きます。(笑) 『店長!何が何でもカリッカリにしましょう!僕たちはまだ死にたくありません!』的なノリで努力しました。(笑)
それでも、なかなか思い通りにはいきませんでした。そんな中、僕らがいつもお世話になっていた方に相談したんです。みんなからは、『おやっさん』と呼ばれている方で、大阪守口市でフレンチのお店をされている方なんですが、お店の外見は小汚い居酒屋でした。中に入ると、カウンターとテーブルが二つの、こぢんまりとしたお店でしたが、出される料理は想像を絶するモノばかりです。おやっさんは、九州出身でコックになるために大阪に出てきて、中之島リーガロイヤルのフレンチで働き、自力で2代目料理長まで昇り詰めた方でした。見た目も、料理も、話も中途半端じゃなかったですね。顔はニコニコしているんですが、目が笑ってないんです。よくお店のカウンターにテレビに出ている有名なシェフの方々が、食事されながら『おやっさん』に良く怒られてました。色んな意味で迫力がありました。(笑)それで田舎者の僕を、本当に良く可愛がってくれました。そんな『おやっさん』に今回の、メロンパンについて相談すると、『ホンマに、パン屋はアホやな、これをチョチョッと加えてみいや、一発やで。』と一瞬で解決しました。恐らく、パティシエやパン屋では絶対思い付かないレシピだと思います。料理人の発想です。内容は、企業秘密ですよ(笑)。早速、お店に帰って試作すると、『カリッカリ』なクッキー生地になったんです!スタッフ一同、唖然としました。『今までの、努力は一体・・・・。』で翌日、社長に試食して頂き、『これ美味いな!でも、これお前ら考えたんちゃうやろ。』とあっさり見透かされましたが、これで勝負する事を決定していざオープンへと事が進みました。この頃は移動販売のメロンパンが流行出す少し前でしたね。(その後に、移動販売の○○ュール○戸にノウハウを奪われたんですが。(笑)
このメロンパンを、今までに無い形で販売しようという事になり、販売スタイルも当時、超画期的なスタイルにしました。畳4畳のスペースでオーブンと成形台と販売棚を設置しての販売方法でした。しかも商品はメロンパンのみ!1本勝負!(後に20種類ほどのバリエーションになりましたが)超強気でしょ。しかも店名が『かりっかりメロンパン屋』略して『かりメロ』!!うっひょー!ひねり無し!(笑)ということで、一号店が兵庫県伊丹市にオープンしました。これがまたオープン当初から大爆発でした。店の前には永遠と続く行列、一人で20個以上買われるお客様も何人もおられたので、お一人様10個限定。にしても、あっという間に完売してしまう程でした。多いときで1日2300個のメロンパンが売れてたんですから今から考えれば、訳が分からないですよね。当時、このメロンパンを作るスタッフは僕を含めて3人でした。(笑)一人ノルマ700個です。さすがに手が腱鞘炎になりました。当時のあだ名が『メロンパン成形マシーン3号』でした。1号2号は年上の兄貴達でした。
伊丹の店で一気に火が付き、テレビ・雑誌・百貨店にとオファーが相次いで、一世を風靡してました。でも表にでるのは、見た目の良い女性スタッフで、僕たちマシーン1・2・3号は縁の下の力持ちでした。(笑)今となっては、非常に良い想い出ですね。あの頃の経験が今、非常に実になっています!そんな思いの詰まったメロンパンなんです。今も、その頃のレシピをそのままに作っています。これも売れる売れない関係なく、一生作り続けたいパンですね。今回初めて、メロンパンに付いて書きました。実はこの話、嫁どころか、家族にも話していないんです。忙しい日常に振り回されて、この事すら忘れかけていたんですね。それが、昨晩不思議とこの頃の夢をみたんです。だからこれを機に語っちゃおうと思ったんです。味の好みは人それぞれですから、一概には言えませんが、個人的にもベイビーブレッドのメロンパンは好きです。是非一度、メロンパンを食べて見て下さいね!久しぶりに超大作を書くと頭が、オーバーヒートしましたので、この辺で強制終了しますね!(笑)
最後に、メロンパンの画像でお別れです!バイバイキーン!
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成形後のメロンパンです。この時点で18時間発酵させています。
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焼き上がりです。焼き上がりまでで、延べ36時間かかっています。(通常は5時間程です。)

大変、長文を途中で読むのが、めんどくせぇと思いながらも(笑)お付き合いを下さいまして、誠にありがとう御座いました。今回の長文で体調が悪くなったので、今後は短編にします。(笑)
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by babybread | 2010-03-27 19:14 | ベイビーブレッド

エネルギー補給。

さあ、更新する記事の順番がメチャクチャですが、『ダイジョブ!ダイジョブゥ!』という事で、ご勘弁を。(笑)
久しぶりの訪問です。
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武蔵 『エリタージュ』 毎回、強引に仕事を片づけての訪問なんですが、今回も当日の午後にTEL!それでも快くお返事をして下さるシェフに感謝です。いつも急でスイマセンm(_ _)m
階段を登り、玄関の扉を開けると、男前のシェフがお出迎えです。『お待ちしておりました。』あ、シェフがシェイプアップしてる。話によると一年間で8㎏のダイエットに成功したようです!そんなシェフに席へと案内されて、料理を待ちます。
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『ペリエ』  いつ来ても非常に居心地の良い空間です。
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『ケーク・サレ』 簡単に言うと甘くないパウンドケーキです。今回はスモークサーモンが潜んでいます。サーモン好きにはタマランチ会長です。(失礼しました。)
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『マグレカナールと伊予柑のサラダ ガトリックソース』 鴨と柑橘系の組合せは初体験でしたが、かなりの好相性です!右上にチラッと見えるコロッケみたいなヤツ(笑)恐らく、フォアグラだと思います。(違ってたらすいません。)一口食べた瞬間に理性がぶっ飛びました!覚悟を決めました。シェフ、好きにして下さい!(笑)口の中でとろけるというより、溶けます!僕の脳みそも溶けました。
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『ホタルイカと山菜のクレープ仕立て』 脳が錯乱状態の中、優しい一品です。見た目の可愛いさとは裏腹にクレープの中にはホタルイカの旨味と山菜の食感が入り乱れています。それらを優しく包み込むクレープ!『惚れてまうやろぉっっ!』と叫びそうでしたが、一人なので冷製を装いました。(笑)

『ウドのポタージュ』 あぁ、優しい。シェフのポタージュはめっちゃくちゃ優しいです。もはやMOTHER(母親)の域です。
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『目鯛のポワレ 海藻ソース』 もはやコメント放棄です。(笑)
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『牛バラ肉と野菜のビール煮込み』 あぁ、お肉が柔らかぁい!野菜の旨味で脂っ気ナッシング!牛一頭食べ切れそうです。(笑)
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『デザート』 ここまでガッチリ決められると、放心状態です。毎回、思いますが、このクオリィティをシェフ一人でこなしてますから、すごいですよね!しかもサービスもシェフがやられてますからね!尊敬します!更にこれだけの料理を出して、この価格ですからね!脱帽です。シェイプアップしたシェフが、厨房にホールにと華麗に舞っています。料理で心もお腹も満たされて、更に俺も頑張るぞ!と気合いが入ります!それで最後には忙しくても、玄関まで来られて、しっかりとお見送りをして頂ける姿、ホンマに尊敬します。『兄貴』と呼ばせて頂きたいくらいです。(変な意味じゃなくてね)今回も、非常に良い時間を過ごせました!明日への活力を養えました!また急に伺いますね!
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by babybread | 2010-03-23 20:53 | エリタージュ

ル・マルス

久しぶりの、更新です!ここ数日間、めっちゃくちゃ慌ただしく過ごしてまして、パソコンを立ち上げたのも久しぶりです。そうしている間に、記事が溜まり放題でしたので(笑)気合い入れて、少しずつ更新していきますね。

まずは、半月程前のお話です。(笑)
この日は、用事で夕方から金沢に行きました。朝、昼とまともにご飯を食べていなかったので、何かパンチのあるモノを食べたいなぁ。って思いながら、街を歩いていました。そこで、ふと、以前ネットで調べたお店に行ってみよう!突発的な思いつきで、お店へ向かいます。
これがまた初めて行く僕には、かなりの難易度の道のりでした。2回迷いました。(笑)方向音痴では無いのですが、やはり知らない土地は難しいですね!でもこんな時間、嫌いじゃないです。(笑)知らない街を歩くのって何か、ワクワクしませんか。そんなこんなで、目的地に到着。
金沢 日銀の裏通りにある『LE MARS』さん。
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中に入るなり、マダムが爽やかに迎えて下さいました。こう見えて結構、恥ずかしがり屋さんな僕、緊張しながらカウンター席に案内されました。このマルスさんは、マスターとマダムのお二人で切り盛りをされているようです。店内も気取らない感じで、なにか外国の田舎の家に来たかの様な暖かさがあります。店内の装飾もなかなかこだわっておられてみているだけでも楽しいです。それにマルスさんでは、ベルギービールの種類が本当に豊富で、メニューを見ているだけでも楽しいです。今回は車なので、炭酸水をお願いしました。(もともと飲めないのですが。)
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フランス産 『バドワ』  
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『豚肉のパテ ピクルス』 かなり濃いめに味付けされたパテです。お酒の肴に最高だと思います。ピクルスの酸味も良い塩梅です。パテとの相性バッツグゥーンです。(この芸人さん最近、見ないですね。)
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『ジャガイモのグラタン』 グラタンと聞いたら、クリームソースがトローリってイメージがありますでしょ!それがこちらは違うんですよ!一口食べると、口の中は『ジャガイモ!』なんです。ほっくほくに焼かれたジャガイモがたっぷり入っていて、上にはチーズがふんだんにかかっています。最高の組合せですね!しかも嬉しいのが、パテもグラタンもボリューム満点なんです。体育会系にはたまりません!この二品で結構お腹がふくれました。料理もさることながら、マダムがとっても気さくに話しかけて下さったので、とっても楽しく食事が出来ました。聞くとこによるとパンはマダムが自家製で焼かれている様で、なかなかのこだわりなんです。バケットはフランスから輸入しているようです。次回に伺うときは、パンも食べないといけませんね!
〆はエスプレッソです。
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今回の『ル・マルス』さんでも色んな勉強が出来ましたし、沢山の刺激を頂きました。この経験をちゃんと生かせるように努力します!
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by babybread | 2010-03-22 20:35 | ル・マルス

尾張の國へ、行って参ったぜよ!

いやぁ、最近『龍馬伝』を見て、『福山雅治はカッチョエエなぁ、広末涼子はキャワエエなぁ』と再認識させられますよねぇ。といきなり脱線しましたね。そんな話はともかく昨日、今日と誠に勝手ながら臨時休業とさせて頂きました。せっかくご来店下さいましたお客様、誠に申し訳ございませんでした。実は、この2日間でメーカーさんからご招待を頂きまして『名古屋ポートメッセ』で行われたイベントに出席致しておりました。本来、パン屋に全く関係の無いメーカーのイベントだったんですが、今後のベイビーブレッドの展開に関わってきそうな予感がしたので、思い切って参加を決めました。で、今回は僕と健ちゃんの二人で行って参りました。僕は2回目の名古屋で、健ちゃんは初名古屋という事で二人ともドキドキ・ワクワクです!気分は修学旅行です!(笑)『名古屋ってどんな街なんやろう!名古屋城見えるかな!』ってな具合で楽しみもMAXです!そんなこんなでバスで揺られる事4時間、『皆様、大変お疲れ様でした。到着致しました。』とガイドさんのアナウンスでハッと目が覚めた二人。・・・・・・、はい、爆睡状態で名古屋の街並みも名古屋城も完全に見過ごしました。(笑)しかも会場は、港の埋め立て地。見渡す限り工場ばかり。寝起きで更に名古屋城を見れなかったという絶望感で若干、機嫌が悪い二人(笑)は早々と会場へ。
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想像以上に大がかりなイベント会場で一気にテンションアップのパン屋兄弟。(笑)単純なモノです。
今回は、約40社ぐらい(アバウトですが)のメーカーがブースを出してました。途中から何が何だか分からない状態になりましたが、ゆっくりとじっくりメーカーさんとも色んなお話が出来たりと、なかなか有意義な時間でした。先程も書いたように、パン屋とは、ほとんど関係ないメーカーさんが沢山でしたので、新鮮でした。大変良い刺激を受けましたし、かなり勉強になりました。今日経験した事を今後に行かせる様に努力します!今回の詳しいイベント内容はまだ秘密にしておきます。発表するまで楽しみにしていて下さいね!いつまでたっても発表が無い場合は、断念したと判断して下さい。(笑)最後に、文頭からチラホラ坂本龍馬を入れて来ましたので、お気づきの方もおられると思います。このイベントの体験コーナーで私が初挑戦したモノをご覧下さい!
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『エスプレッソ・ラテ・オ・リョウマ』です。これ僕が作ったんですよ!ビックらコイたでしょ!とってもヒーハー・・・、失礼しました。ミーハーな私、すぐ飛びつきました!(笑)作り方は内緒です。
そんなこんなで、楽しいイベントを満喫し再びバスに揺られて帰って参りました。あ、帰りはちゃんと名古屋城を見ましたよ。(笑)金のシャチホコも確認しました!唯一心残りなのが、生で『エビフリャァ』と言っている人に遭遇しなかった事です。
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by babybread | 2010-03-11 21:35 | ベイビーブレッド

春ですよぉ!

3月に入っても、何だかパッとしない天気が続いていますね。でも夜明けが早くなったり、ウグイスが鳴いたりとちょっとずつ春が近づいてきているようです。そんな待ち遠しい『春』をフライングして桜をテーマにパンを焼きました!その名も!『SAKURA2010』!どおですか!このストレートなネーミング。全くひねり無しです!(笑)唯一ひねったのが2010というところです。あ、2010年版って事ですよ。(笑)最初は『SAKURA''10』だったんですが、嫁がこの『’’』なんなんよ!2010の方が分かりやすいやん。・・・・・の鶴の一声で改正されました。(笑)そんな波瀾万丈のパンがこちらです!
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おぉ!地味ぃ。と思われた貴方!正しい判断です!僕の得意とする地味パンです!
見た目は地味ですが、中身は結構すごいんですよ。まず、春=桜と日本国民が100%連想されると思いましたので、桜の花の塩漬けを使いました。そして、丹波産黒豆・ウグイス豆を歯切れの良いチャバッタに混ぜ込んで、表面にも桜を散らして焼き上げました。桜の塩加減と豆の甘さが良く合い、最後に桜の香りがフワァっとします。このパンを食べて、『あぁ、春やなぁ。』と感じて頂ければ幸いです。3・4月の限定商品ですので、この機会に是非、お試し下さい!!

あと、臨時休業のお知らせです。来週の10・11日(水・木)に誠に勝手ながら臨時休業をさせて頂きます。
何卒、ご了承下さいますようお願い申し上げます。
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by babybread | 2010-03-06 17:07 | 新商品

自宅でパリ気分。

この日は、嫁が御産の為に大阪へ帰郷するので、嫁と娘を送ってきました。その後、何か無性に甘いモノが食べたくなり金沢フォーラス内の『パティスリー ラ・ナチュール』さんのプチガトーを買ってきました。基本的に甘党な私、一気にテンションが上がります!やはり弱り切った身体には血糖値を上げるのが一番ですね!ということで、せっかく甘いモノがあるので、コーヒーとお供も宜しいですが、今回はちょっと背伸びをして、洒落た果実酒と合わせちゃおう!っと一人でテンションを上げておりました。(笑)

まずは、こちら。
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『サントノレ』 言わずと知れたフランス菓子の代名詞のガトーです。パン屋・菓子屋の守護聖人とされている聖オノレの名前のついたお菓子です。パイ生地を土台にシューを王冠に見立ててのせ、クレームパテシエールとイタリアンメレンゲをあわせた軽いクリーム絞り込んで完成です。 僕もサントノレを食べるのは本当に久しぶりです。シューにしっかりと焦げ目をつけたキャラメルがついていて、あっさり味のクリームに良いアクセントです。ほのかにバナナの薫りもしたので、リキュールでも入れているんですかね。  美味しいです。

さあ、サントノレの余韻を残しながら次は、
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『シュー・パリジャン』 この堂々としたネーミング!ビビリのベイビーブレッドでは恐ろしくて付けれません。(笑)シュークリームと聞くと聞き慣れた感じがしますが、『パリジャン』と付けちゃうと一気にハードルが上がります。基本的に『シュークリーム』のクリームはカスタードと生クリームをあわせた、『クレーム・ディプロマット』と言われるクリームを入れるんです。そして『シュー・パリジャン』のクリームはカスタードとクレーム・オ・ブールをわわせた、どっしりとしたクリームを入れるんです。こちらもドキドキしながら食べました。・・・・。『シュークリーム』でした。(笑)少し残念でしたが、美味しく頂きました。

最近の傾向なんですかね、甘さを抑えたスイーツが主流になってきてますよね。僕が大阪にいた時に教わったフランス菓子というのは、目が覚めるほどしっかりとした甘さが効いていたと思います。ここ最近の傾向を見ていると、洋菓子の要素がかなり入り込んでいるような気がします。恐らくお客様のそちらを好んで食べられる方が多いのだと思います。僕が教わったのは、『フランス菓子はしっかりと甘さのメリハリを付けないとフランス菓子とは呼べないんや!ただ甘いだけじゃなくて、お菓子を食べる環境やお菓子の意味をしっかり理解した上で砂糖を使わないとあかんで、一個ずつ意味のあるお菓子なんやから、しっかり歴史も勉強しいや!』と聞かされました。正直、その時はあまり理解出来ませんでしたが、ここ最近になって少しずつですが、ようやく分かるようになってきました。それを伝えようとするパティシエと、あっさり系のお菓子を求めるお客様。パティシエの葛藤が良く分かります。商売って難しいですね。でもいつかは、そんなフランス菓子がメジャーになっていくことを願っています。

さあ、文頭にもあるように今回は、『洒落た飲み物』をご紹介します!!
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『シードル・ドゥー』 リンゴを皮ごとすりおろして、自然発酵させたフランス ブルターニュ地方の果実酒です。
ツーンとくる樽臭とリンゴの酸味が非常に爽やかなお酒です。ブルターニュ地方では、そば粉のガレット(クレープ)やカマンベールチーズとあわせて、ワイングラスではなくカップで頂くのがブルターニュ風だそうです。
今回、購入したのは、価格もワンコインで買える程でして、お酒が苦手な方でも非常に飲みやすいです。果汁100%なので、色も黄金色です。微炭酸なので、(後に惨事を引き起こす事になります。)爽快に頂けます!
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いざ、栓を抜こうと金具を緩めていると、コルクの様子がおかしいんです。『むむっ!?』と思った瞬間、先程書いたように微炭酸なので、ガスが勢いよく噴火!コルクが『シュッポーォン!!』いきなりの事に、私腰が抜けました。おそらく、レギュラーの気絶する方(最近、全く見なくなりましたが。)みたいな顔になってたと思います。(笑)しかも、ぶっ飛んだコルクは行方不明。ということは、この750mlの果実酒を一人で飲み干さなければいけないというミッションが課せられた訳です。皆さんご存知のように、お酒が飲めない私、(ほんなら、買うなよ!)根性を決めました!『我が名は、拳王!こんな果実酒なんぞ飲み干してくれるわぁっ!ぬおぉぉっ!』と羅王ばりに気合いをいれて(北斗の拳を知らない方は、スルーして下さい。)お菓子と一緒に飲みました。かろうじて助かったのが、アルコール度が2%だったことです。(笑)最初は、お菓子との抜群の相性で、楽しかったんですが、すぐにお菓子が無くなって残すは、シードルのみ!しかも微炭酸なので、腹が張ってきます。
そこで、酒の肴を探しに、冷蔵庫を物色!『マヨネーズと味噌のみ』・・・・・。そういえば、嫁が『今日から、おらんなるから、冷蔵庫は空にしとくでぇ・・・・。しとくでぇ・・・。』 『くっそーっ!!』ということで、残り400ml程を気合いで飲み干しました。(笑)アルコール度2%と完全に舐めてました。グテングテンになり、そのまま気絶しました。依然コルクは、行方不明です。
最終的に何の話か、分からなくなってきたので、この辺で強制終了致します。(笑)
ということで、皆さん、コルクを抜く時は、慎重にお願いします。

追伸、今朝、飲み干された瓶をみると、『コルクを抜く時は、非常に危険ですので、タオルを被せながら抜いて下さい。』と書かれてました。
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by babybread | 2010-03-01 19:27 | パティスリー ラ・ナチュール

石川県輪島市の小さなパン屋が日々感じる事をお届けします。
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