輪島のぱんバカ日誌

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天然酵母という名の個人主張

久しぶりの更新&長文作成で、アドレナリン大放出のパン屋です(笑)

去年から、別けて頂いている谷川醸造さんの『米糀』。今年もその季節が来ました!去年は糀をパン生地に練り込みましたが、今回は糀を使って初種を起こして、そこに数種類の小麦粉と蜂蜜・水を加えて液種を作りました。現在、フランスパン・セーグル・ヴィエノワの生地に使用しています。
個人的に非常に気に入っています。この液種を配合する事で、非常に沢山の水分が生地中に入り、たっぷんたっぷんの生地に仕上がります。沢山水を吸った生地を長時間発酵させて、高温で一気に焼き上げると、瑞々しいパンに仕上がります。一口噛み締めると、中から水分がジュンジュワー(言いたいだけです。)と染み出てくるイメージです。簡単に言えば高野豆腐みたいな感じです(笑)

最近では、『天然酵母』と聞くと珍しくない位、頻繁に目するようになりました。
個人的には、『天然酵母』=『美味しい』という感覚では無くて、『天然酵母』=『個人主張』だと思っています。自分のイメージするパンに仕上げる為の手段であると考えています。変な話『パン屋』が非常に沢山ある時代に、いかにして自分が焼くパンの存在感を強くするかと考えたときに、『天然酵母』というものが必要になってくるんです。
やはり、個人でパンを焼くのなら誰しもが、自分の好き味や想いを表現しようとすると思います。そこで自分が納得いくパンが焼ければ、少数派の人に好まれようが、多数派の人に好まれようが、余り気にならないと思います。そういう気持ちで焼くパンは良い表情をしてます!

それで、今回使用した谷川醸造さんの米糀は非常にタイムリーにパン屋の心をジャストミートした訳です。毎回、何かと刺激を与えて下さる谷川さん御夫妻に感謝です!!
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by babybread | 2011-02-26 16:26 | ベイビーブレッド

『姿・形』の中にある『本質』

先日、日頃お世話になっている谷川醸造さんから、とっても萌えるお裾分けを頂きました。
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金沢 『茶菓工房 たろう』さんのハート最中です。
ハート型に萌えます。(笑)なんでもバレンタインアイテムとして販売されているようでして、中はこんな感じに、
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カカオとナッツでバレンタイン仕様になっていて、洋を感じさせる雰囲気ですが、食べると『水飴にカカオを混ぜ込んである感じになっていて、羊羹みたいな食感で、ナッツの食感が良いリズムをつくり、鼻からカカオの香りが抜けていきます。抹茶や緑茶と非常に良く合いそうです。
こういうお菓子を食べると、自分が日本人である事を再認識させられます。
材料だけ見ると完全に『洋』ですが、実際はしっかりと『和』です。流石ですね!
たろうさんには、僕も一度伺った事があるんですが、お菓子のデザインや見せ方は、洋菓子屋さんみたいに華やかで、非常にセンスを感じさせるんですが、一口食べると、直球ど真ん中で和菓子です。
土台がしっかりしているから、個性を出しても的を外す事無く、表現出来ているんだと思います。

何事もそうでしょうが、自分のやっている事に『芯』を通すという事は、並大抵の事では無いんですよね、慌ただしい日常生活に追われて、自分のやるべき事を見失いがちな日々を過ごしている現代にとって、非常に難しい事だと思います。そんな中でしっかりと自分を見据えて何をしなければいけないのか、何を表現しないといけないのかなどと、自分自身としっかり対話する時間が必要なんですよね。そこで見えたことを具体的に動いてカタチにしていく作業を延々と繰り返し続ける。決して一時の感情に流される事無く、周りの景色や環境に左右されずに正しい道をひたすら歩き続ける。
そして、必要なのが、物事を正しく見るという事が必須です。ですから一流と言われる物を、見て・触って・感じて・知る。行為をしないといけない訳です。
話は変わって、以前ご招待頂いた食事会で、諸先輩方の話しを聞いて思った事がありました。
内容は輪島の伝統工芸である『輪島塗』についての事でした。
輪島塗をテーマにした漫画があるらしいのですが、その1コマに『今の輪島塗に使用される漆は、高価な国内産ではなく、安価の外国産を仕様して質を落としている。』という風に表現されていたようです。この事に対して非常に残念がっておられました。
何の知識も無い方が、このような表現を目にした時にどう受け止めるでしょうか、恐らく『なんや、所詮その程度か。』と感じる方が多いと思います。
でも実際に、輪島塗の事をしっていて、実際に使用されている方からすれば、『実物を見れば、質を落としているかなんて一目瞭然だろ!』とおっしゃると思います。何の知識も無い僕でも実際に輪島塗を見れば単純に、『素晴らしい』と感じます。それほどの品だと思います。でも実際に触れた事の無い方なら、前者のように感じると思います。
何が言いたいかというと、この著者は、本当に輪島塗を知った上で、この情報を発信したのかという事なんです。表現の自由だと言われればそれまでですが、正しい情報を発信しなければいけないメディアという立場で、その仕事を全うしたのかという事です。この著者は何を目的にこの作品をだしたんでしょうか、『輪島塗』という文化を沢山の人に知ってもらいたいのか、視聴率を上げて発行部数を上げたいのかどちらなんでしょうか。僕も実際この漫画を読んだ事も無いですし、著者に会った事もありませんので何とも言えませんが、物事の情報を不特定多数の方に発信するという事は非常に単純な事ではなく、容易な事でも無いと思います。
輪島塗が長い間繁栄している理由は、質が良くて、使い易いという事の他に塗師屋さんとお客さんの付き合いが非常に親密になる位、アフターフォローが素晴らしい事だと思います。器が傷つけば修理して元の状態に戻したり、職人さんの技に見せられて、自ら職人の道に進んだ方などもおられます。
肝心なのは、どこそこの材料を使用したとか価格が安いとかという事では無く、誰がどんな意図を持って何を表現したのか、どんな歴史があるのかだという事だと思います。
その伝えきれない部分をサポートするのが、メディアの本来の役割だと思います。そういう記事を見た人が感動して興味が起こり、行動に移すんですよね。このような事は輪島塗に問わず、他のどの分野にも同じ事が言えるはずです。本質を自分の計らいを入れずに真実のまま伝える事。根本は単純ですが、実行が非常に難しいです。でも常日頃、心掛けて生活すれば自ずと近づいていくはずです。
そういう気持ちで行動していれば、他人から見て『あの人は芯が通った人だ。』という風に言われる人になるんでしょうね。本人は全く気づかなくて自分では『もっと努力しなければ』と思っているはずです。
そんな人になりたいです。

久しぶりの長編でアドレナリンが出っ放しのパン屋の兄ちゃんでした。(笑)
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by babybread | 2011-02-26 15:43 | なんやかんや。

師に仕える事。

先日行われた北陸電力さん主催のイベントですが、生憎の天候にも関わらず多くの方々にご来店下さって、お陰様で両日とも完売する事が出来ました。皆さん本当にありがとうございました。
ようやく豪雪も一段落しましたね。暦の上では『立春』のようです。日が暮れるのも段々遅くなりはじめてきてますし、少しずつ春に近づいていっていると思うと心なしか『ワクワク』してきますね!
そんな雪がまだ残る時期に、去年の夏の記事です。(笑)いやぁ、すぐにアップしたかったんですが、画像が行方不明になっていて、ようやく発見したので早速書きます!

この日は早朝に(といっても日付が変わってすぐですが)輪島を出発して関西へ車を走らせ、その日のうちに帰宅するという、超強行スケジュールでした。我ながらドMですねぇ。しかも運転手は僕一人、行きも帰りもワンマンでございます(笑)久しぶりに目から血が出るかと思いましたよ。(あ、実際は出た事ないですよ。)
そんなこんなで、予定より早く金沢まで帰って来れたので、せっかくやからという事で、健ちゃんの同級生が働くお店に向かいました。

金沢 福久町
『欧風料理 アバンセ』
9時近くの入店でしたが、店内は沢山のお客さんで賑わっていました。
カウンター席に案内されて厨房を見ながら料理を待ちます。
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秋刀魚のマリネ
いやぁ、旬の物はやっぱり旨いっす!シンプルながら、丁寧な仕事で秋刀魚の存在感抜群です!

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福井県産地鶏のグリエール焼
とり!トリ!鳥!鶏!tori!鳥谷ぃぃ!!(失礼しました。)
部屋中に広がるグリエールの薫り、かみ締めた時のジューシーな肉汁!
悩殺です。このままカウンターで寝てまいそうです。(笑)

カウンターから、健ちゃんの同級生の仕事を見ていると、本当に一生懸命さがヒシヒシと伝わってきます。狭い厨房を必死に走りまくっていました。時折シェフの技を盗もうと目を光らせながら持ち場の仕事をこなしていました。非常に良い表情してましたよ。いつかは自分のお店を出したいと言っていました。どの世界も同じでしょうが結果を出すには、『やる』か『やらない』かだと思います。だからやったもん勝ちなんですよね。やった分しか返って来ないですよね。ホンマ上手い事なってます。しかも良い結果を継続させるには、やり続けるしかないんですね。非常にシンプルな道理ですが、実行するのが非常に困難な道理だと思います。
彼が今の気持ち(当時ですが)を継続して働いていれば、必ず良い結果が出るはずでしょうし、出てほしいです。彼の直向にシェフに仕える姿を見ていると、とても清々しい気分になりました。これですよね、呼んで字の如く『仕える事』と書いて『仕事』。ほんと漢字ってよく出来ているとつくづく思います。何に仕えるかが重要なんですよね、彼は直向にシェフに一生懸命仕えていました。今後の彼の動きが楽しみです。その想いを忘れる事無く、今の心を継続して欲しいです。

そんなフレッシュマンに刺激を受けて、夜の能登路を睡魔と闘いながら激走するパン屋でした。
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by babybread | 2011-02-05 15:44 | アヴァンセ

石川県輪島市の小さなパン屋が日々感じる事をお届けします。
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