輪島のぱんバカ日誌

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ツタエル ツタワル

伝える。って難しいです。意志を表現する。って容易じゃないです。
あ、最近ようやく安定してきたバゲットです。少し物足りない仕上がりが良い塩梅です。
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だから、伝わった時の喜びは大きいんです。
トーストやサンド用に最適なパンです。
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伝えようと一生懸命になっている時は、思うようにいかず。
折り込み方を変更したシナモンロールです。イメージは昔USJで食べた味です。
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意識してない時に、嬉しいリアクションが頂けます。不可思議ですね。
焼き方を変えたパンオショコラです。
海外のお客さんがうちで選ぶ率No.1パンです。
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伝えるっていう事は、相手の頭の中に映像が描けて、初めて伝わった。というそうです。
夏の定番になりつつある、パインとココナッツのブリオッシュです。
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押し過ぎず、引き過ぎず。丁度の加減でが一番難しいですよね。だから押し過ぎて、引き過ぎた経験が無いと真ん中が分からないから、結局アクションを起こしてみなければわからないんです。
粉が複雑になったけど、味はまとまった大きなパンです。
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時間は一定の速度だと感じますが、実際は個人差があるんですよ、同じ10秒でも100人いれば、感じ方は100人とも異なるわけです…。でも時計を見れば全員同じ感覚になるわけで。しかし間違い無いことは、速度は違えど全員前に進んでいるんです。着実に。しかも平等に。老若男女問わず間違い無くね。この理を絶対って言うんですって。
アインシュタインは、宇宙はある一定の不変の働きで成り立っている。って言ったそうです(笑)ざっくり言うと、プラスとマイナスの関係性みたいなものなんですよね。
だから、今はプラスかマイナスのどちらかに偏っているんでしょう。だから、また何処かのタイミングでプラマイ0に立つ時が来るんです。
良いと思ったことは、何でもやって。悪いと思った事はやらない努力をして。一歩ずつ一歩ずつ前に前に。三歩進めば、例え二歩下がっても、以前より一歩前に出てるんです。出発点が確認できるから、ビビって戻ってくるんでしょう。そいじゃあ5歩6歩と進めば、出発点を見失うんです。そしたら戻る場所が分からなくなったら、簡単ですよ!そうです!行くしかねぇんです。
やってみなければ、わかりません。でも間違い無く言える事は、トマトの種を蒔いたら、トマトにしかなりません。メロンやスイカには、なるわけがありません。自分が蒔いた種は、自分で狩らなきゃ意味がないです。それなら、どうせなら良い種を蒔いときましょう。さらにせっかくなら好条件で育てましょう。そしたら必ず良い実が成るんです。
信じて、信じて、信じ切って。
長文を愛読下さいまして、ありがとうございました。
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by babybread | 2014-07-30 21:45 | たまには・・・。

修学旅行 最終日

なんやかんやで、男だけの修学旅行(ん?タイトル変わってますね。)も最終日になりました。
〆は京都です。やはり京都で始まり、京都で終わる。これはセオリーですね。
3日目にもなると、次男の携帯ナビを使った道案内もスムーズになり(笑)
次男『七個目の十字路を左折です!今何個目ですか?』
三男『数えてませんでした。』
一同『じゃぁ、この辺やね。』
てな具合で予定通りに目的地へ到着です。(笑)
リョウリヤ ステファン パンテル
京都御所の側にある、いかにも京都らしい町屋です。
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暖簾を潜ると
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見事な中庭です。
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最終日という事で、泡でスタートです。
このグラス格好良いです!
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グラマラスです。
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貝類の白ワイン蒸し
ハマグリ アサリ ムール貝 バイ貝を一種類ごと白ワインで蒸してあるそうです。所々に散らされている柑橘系のジュレが、めっちゃくちゃ爽やかで、カリカリのクルトンも楽しいアクセントです。
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パン
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フォアグラのテリーヌ
うぉぉぉ!めっちゃ濃厚!周りに巻いてある奈良漬けの食感が、これまた楽しい!柑橘系のソースも無くてはならない存在感です。
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白インゲンのムース
あぁ、キレイやわぁ。チョリソーのスライスとバジルソースが華やかです。底に潜んでいるのは、モンゴウイカのイカスミマリネ。白と黒のコントラストが見事です。ムースもしっかりインゲン。イカもしっかりイカ。各々がしっかり主張しています。
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スズキのロースト
バリバリの皮を纏ったスズキは、塩だけで余計な味付けは一切無しという潔さ。
泡状のソースと、玉ねぎのコンフィと、焼き海苔の香りが見事に主役を引き立てます。
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料理もさることながら、オープンキッチンのライブ感もめっちゃくちゃ楽しいです。
料理を出す時の統一感は、感動を覚えます。
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1987年の赤。
初めて味わう香りで、ボキャブラリーが追いつきません。
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メイン用のナイフ
思わず見とれてしまいます。
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違う角度からもどうぞ。
そんな素敵なナイフに見とれて、メインの鴨のローストを撮り忘れました(笑)
間違いなく美味しかったですよ(笑)
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デセール
赤がフランボワーズのムース 緑が白みそとピスタチオのムース 下にはサクランボのマリネが潜んでいます。シナモンがかなり効いたチュイルが味を引き締めてくれます。
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ミニャ
かなりというか、ほとんどココナッツちゃうの?というくらい強烈な印象の焼き菓子。
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〆の珈琲。
あぁ、終わっちゃうんやな。と何か寂しさにふける一杯です。
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スタートから、外見でワクワクして店内に入り、席に着くや否やシェフの演出で一気にステファンワールドに引き込まれて、料理のプレゼンで圧巻して、厨房のライブ感で興奮して、カラトリーで強烈な美意識を感じさせられて、〆の珈琲でクールダウンして、シェフが外まで来て「、僕らの姿が見えなくなるまでお見送りして下さり、あぁ、また来たいなぁ。
夢の国に来て魔法にかけられた気分になりました。

本当にあっという間の3日間でしたが、めっちゃくちゃ充実してました。そして何より沢山、対話出来たことが何よりでした。
提供する僕ら側が、まず御持て成しをしなければいけなくて、そして飛び込んできて下さった方に、間違いのないものを確実に伝える事の重要性を感じました。
遠すぎず、近すぎず、強すぎず、弱すぎず。正にちょうど良い距離で温度で。これが大切です。
今回の企画者の次男さんには、本当に感謝します!次回はいつになるか分かりませんが、次ぎは今回参加できなかった兄貴も交えて、必ずまたいきましょう!!

この旅行で、私自身も考え方や伝え方に変化がありました。微々たるものですが、この変化をお店で表現させて頂きます。押すんじゃなくて、引くんじゃなくて、溶け込んでいく。そんなイメージで。気が付いたら、『あぁ、いつもそこにおったんやね。』っていうスタンスで。
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by babybread | 2014-07-19 15:24 | ステファン パンテル

修学旅行 其の七

別腹のはずのデザートを頂いて、満腹中枢が崩壊した男子は夜の予約を一時間遅らせ、体制を整えまして(笑)向かった先は

高槻市 『ビストロ モナミ』
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喉が渇いていたのでビールでのスタート
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豚のリエット
旨っ!パンとビールがススム君です!
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シェフの気まぐれ前菜盛り合わせ
この時点で確信に変わりました。『ボリュームがハンパない』という事を(笑)
そして、助かりました。パテカンとキャロットラペを単品で頼まかった事を(笑)
ここには写ってませんが、パテがかなり肉々しくて、『食べた』という気持ちにさせる仕上がりでした。
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ブイヤベース
ほらぁ!このボリューム!オマール一匹が標準装備で、ホタテにスズキにと竜宮城状態です。
俺のフレンチでオマール頼まなくて良かった。と心底思いました。
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高原豚骨付きロースのココット
ここにきて400gの豚さん登場です!!『がはははははは!』と精神崩壊の瞬間です。
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戦いが終わったグラウンド。
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これぞビストロ!!というボリュームを体感しました。いっぱい食べて、いっぱい飲んで、いっぱい話して、また明日から、いっぱい働く活力を与えてくれる。そんなお店でした。
とってもリラックスしながら食事ができる空間で、なんて言うか『お腹いっぱい食べてってやぁ』という思いが伝わってきましたし、良い意味で気が抜けた感じの店内です。家族や友人と来たくなる様な雰囲気で、今回はデセールもキャフェも出来ませんでしたが、(限界の為)最後までゆっくりして、お腹いっぱいのまま眠りにつきたい。と思わずにはいられませんでした。立地も地元の方しかすんなり行けない様な、入り組んだ住宅街にあるんですが、それがまたホーム感を出していて初めての訪問でしたが、なにか『帰ってきた。』と思わすモナミさんでした。
ご馳走様でした!
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by babybread | 2014-07-19 14:16 | モナミ

チェンジ

今日からタルトがチェンジしております^_^キャラメルバナーヌとココナッツ マンゴーのクラフティ。
チェリーのクラフティが新登場でっす!
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by babybread | 2014-07-18 09:20 | 新商品

修学旅行 其の六

お次は難波から、さらに地下鉄を乗り継いで向かった先は
天満橋 『アシッドラシーヌ』
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こちらのお店は、カフェスペースがありませんので、ホテルに持ち帰って頂きました。
次男曰く『空腹時に何を食べても、旨いと感じるんです。空腹は最大の調味料とも言われますから。満腹時に食べて旨いと感じれば、本当に美味しんですよ。』
この助言で救われました。『まだやれる!』って(笑)
ルッス フォイユ
シェフのフランスでの思い出が詰まったお菓子だそうです。こういうの大好きです。
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サバティック 
後ろに写っている雑誌のタイトルは、怪しいものでは御座いませんので悪しからず(笑)
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オリエントエクスプレス
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サントノレ キャラメル バナーヌ
キャラメルの苦みとバナナの甘みが絶妙です!
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カヌレ・ボルドー
シルエットが美しいです。
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お菓子もお店も、接客も本当に品がありました。写真には写ってませんが焼き菓子も週種類頂きましたが、本当に上品でした。
勿論、パン屋とパティスリーという違いはあれど、自分たちが作ったものを良い状態で提供し、良い状態で食べてもらうという事に、関しては共通しているんです。そして、何を提供したいのかを明確に伝えるのと、それを正しく知ろうとする努力。そして実際に体感する行動力。これらが成立して初めて『良かった』と言えるんじゃないでしょうか。これだけネットでたくさんの情報が錯乱している中で、人の意見に惑わされず正しく物事を判断する時代になっていく事を願ってます。
お腹がいっぱいでも、美味しく頂けました。ご馳走様でした。
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by babybread | 2014-07-06 16:00 | アシッドラシーヌ

修学旅行 其の五

さあ、黒猫さんを後にして、この日は夜まで、だいぶ時間が空いてましたので、前から行ってみたかったパティスリーに向かう前に次男から、
次男『もう一軒行きませんか!』
三男『え?お腹いっぱいですけど・・・。いやいや今回は修学旅行ですから、とことん行きましょう!!お付き合いしやすぜ兄貴!!』
次男『空気感を見たいので、単品を頼んでワインを軽く飲むだけでいんで。』
三男『いきましょ!いきましょ!』
と昼間から慣れないアルコールを摂取して、ハイな気分になってますのでレッツゴーです。

地下鉄を乗り換えて到着です。
道頓堀 『俺のフレンチ・イタリアン』
日曜日という事もあってか、大混雑です!少し待たされてから、席に向かいます。
立ち飲みスタイルですので、人口密度が半端ないわけです、勿論となりの席との距離も近い訳で、自ずと周りが盛り上がっていれば、自然とこちらも盛り上がってくるわけです。注文を済ますと、お出しするまでに若干時間がかかるので、なにか軽い前菜を頼まれては如何ですか?ギャルソンが仰るので頼みましたよ、
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シャルキュトリーの盛り合わせ。
ボリューミー。そして、隣の席で出されているメインの重量感。
『さっき、ランチを食べ・・・・、あかんあかん!何弱音吐いているんだ!これは戦いだ!』
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ボロネーゼ。
なんという事でしょう!このトリュフの潔さ!!そしてこの量!!かぁーー!トリュフをボリボリかじるこの贅沢感ったら、半端ない訳でありまして。トリュフの香りがかなりの殺傷能力を発揮しおります。
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ロッシーニ
OH!ジーザス!300gはありそうな牛さんの上には、これまた100gはありそうなフォアグラ!そしてその豪華客船が航海する大海原には大量のジャガイモのピュレがあるんです!
『あぁぁ、やるしかねぇ!』
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最後の方は、会話も必要最低限度になってましたが、おいしく頂きました。
そしてなっと言ったって、このCPは物凄いですよ!圧巻です。その他もめっちゃくちゃ魅力的なメニューがありますし、何より楽しい!でも立ったままはキツイ!でも楽しいからいい!しかし腹がキツイ!(笑)でも楽しい!!(もういいでしょ。)
画像で見るより、人から聞くより、やっぱり自分で体感しないと分かりませんね!その温度や奥行きは、何事も自分から一歩踏み出すという事が必要です!という事でその足で、パティスリーに向かいます!
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by babybread | 2014-07-06 15:23 | 俺のフレンチ イタリアン

修学旅行 其の四

二日目のこの日は、大阪に舞台を移しまして、
JR福島駅から徒歩15分ほどで到着です。
大阪 福島 『黒猫』 
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少し早めに着いたので、準備中の店頭で少し待ってからのスタートですので、良く冷えたビールから始まります。
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子羊のトマトソース  羊の香りが何とも言えません。
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季節野菜のポタージュスープ カプチーノ仕立て
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パン
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野菜好きの為の ひと皿
『おぉぉ。』と黄色い声ならぬ、低いどよめきがテーブル内で起きるほど綺麗な盛りでした。
この一皿で、今までカメラを持参していることすらカミングアウトしていなかった、長男が思わずシャッターを切ったほどでした(笑)
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中央の皿には、マグロのタルタル仕立てが潜んでます。和を感じさせる味わいです。
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自ずと赤になるわけです。
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気まぐれパスタ
魚介のトマトクリームでした。
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本日の魚
鯛を巻きつけた海老
綺麗です。先程の野菜もそうでしたが、一つ一つの仕事を丁寧にされているという好印象を抱きます。
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本日の肉
和牛のハンバーグ
これまた綺麗な盛りです。
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デセール
クロワッサンの形をしたパイ。
クリームは結構しっかりした味でした。思いました。これパクろうって。(笑)
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ブランマンジェ 柑橘系のソースが爽やかです。
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ソルベ 黒コショウのアクセントが絶妙でした。
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〆の珈琲
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非常に目でも楽しませて下さるシェフの料理に感激したところで、僕の予想が確信に変わりました。
『このお店のシェフが、同級生だって事を!(笑)』
そうなんです、お店の前で待っているときに、シェフの顔を見て『どこかで見たことあるような、無いような。』と思いながら、店内に入り食事しながら、ちょくちょく感じる視線。
そして、シェフが料理を運んできて探りを入れてきた瞬間、二人の意見が一致しました。『同級生やよね?』って(笑)
いやぁびっくりですよ。専門学校で同じ寮に入ってたんですよ。それで卒業と同時に分かれてそれ以来12年間、全く連絡も取ってませんでしたので、お互いの近況は知らない状態でしたし、なにより業界に残っていたことに感激しました。2000人近い同級生がいる中で、業界に残っている人って恐らく数パーセントなんじゃないでしょうか。それに今まさに一線で戦っている同級生がいるという事は、めちゃくちゃ励みになりますし、なにより嬉しいです。
このお店をチョイスしてくださった次男に感謝ですが、『僕に感謝してくださいよ!』と自分で言っちゃったので、直接、伝えませんでした(笑)

思わぬ再会と美味しい料理にお酒で、身も心も満腹になり、シェフとも再会を誓い(社交辞令は嫌いなので必ずまた会いましょう。)福島を後にしました。
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by babybread | 2014-07-06 14:46 | 黒猫

修学旅行 其の三

さあ!美味しい氷で身も心もリフレッシュした男子達は、次のお店へと向かいます。
バス停で、修学旅行生と混じって中年男三人がバスを待つ訳ですが、次の目的地へどうの経路で行けばよいのか、検討しながら先程のトラウマが甦り、三人が取った手段はヘイ!タクシー!です(笑)
いやぁ!早い!快適!正確に目的地付近まで運んで下さいます。
三男『次の店はどこですか?』
次男『上京区?ん?これはどの辺?』
三男『上の方ちゃいますか?』
次男『へぇ。』
長男『あ、餃子の王将あるよ。あ!向かい側には天下一品もあるよ。』
一同『ガハハハハハ!』
次男『さ、行きましょ。』
と愉快な会話さえも許されてしまう旅路の空気感。心地よすぎます(笑)
そんなこんなで到着しました。

北野白梅町
『ル・サンジュ』
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こちらのお店もマスター一人で切り盛りされているカウンター5席の、お店です。外観からワクワクしちゃいます。ありえへん位に満面の笑みのマスターに迎えられながら席に着きます。
良く冷えたキールでスタートです。
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ベーコンとほうれん草のキッシュ
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アサリのスープ
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ブルゴーニュの白にチェンジです。
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パン 自家製だそうです。出来るものは自分でやりたい。という想いで焼かれているそうです。
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サザエのエスカルゴバター ワインがススム君です。
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こうなっちゃいますよね。
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ビーフストロガノフとバターライス  ここにきてご飯がくると、嬉しくなっちゃいます。
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お世辞にも広いと言えない厨房で、テンポよく仕事をするマスター。
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フォアグラ  下に控えている賀茂ナスが、グッジョブです。
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イサキと無農薬ほうれん草のカレー風味のグラタン
人生初イサキでした。ご飯にかけたくなる美味しさ。
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和牛 マッシュポテト添え
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デセール 
数種類の中からキャラメル サレのチーズケーキをチョイス。
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紅茶で〆
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いやあ、美味しかった!楽しかった!あっという間に時間が過ぎてました。
マスターとの距離感も非常に良い塩梅で、何か話したいなと思ったら、マスターから話かけてくる感じ。
隣の席の方とも近いので、良い距離感で会話出来ちゃうんです。
やっぱり食事って楽しまないといけませんね。
お店側が出す空気。それを受け取る側のお客さんが楽しむ。出来そうで中々出来ないこの関係。意図的にするのではなくて、自然とそうなることの重要性を強く感じたお店でした。
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by babybread | 2014-07-05 20:14 | LE SINGE

修学旅行 其の二

さあ、お腹を満たされると自ずと甘いものを求める訳でありまして。
甘味処を目指すわけですが、せっかく京都まで来たので、素通りは出来ませんよね。
という事で、向かったのは
三十三間堂 『清水一芳園』
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およそ2年振りの訪問です。
この日も前回と同様、息子さんはお休みでしたが、いつも変わらずの優しい笑顔のお父さんと再会出来ました。
そしてメニュー見て、男子三名が悩んだ末に選んだメニューはこちら!!
世界一濃い抹茶のかき氷!
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そらぁ、世界一って書かれたら、食べなあかんでしょ!
運ばれて来た瞬間、『うぉぉ!でっか!』と隣の席からも声が出るほどのボリュームです。先に運ばれてきた兄貴の氷が雪崩を起こすハプニングがありましたが(笑)その辺は、お愛想という事で難なくスルーして実食です。
目が覚めるほどの、超濃厚な抹茶でびっくらこきましたが、めっちゃくちゃ質の良い氷に感動です。あくまでイメージですが、頭がキーーーーンってならない感じの触感で、口の中でサササーって儚く消えていきます。
コクのある練乳とあんこ、それに白玉もついていますので、この量でも難なく食べきれちゃうんです。
なんというかお父さんの優しいオーラが、お店にもお茶にもにじみ出ている感じがします。やはり人ありきの商売だと思います。次回は息子さんとの再会を楽しみにして、お店を後にしました。


後半へ続く。
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by babybread | 2014-07-05 19:07 | 清水一芳園

関西修学旅行 其の一

先週末に、私が兄貴と慕う野郎二人と(笑)関西へ修学旅行に行ってまいりました。
土曜日の朝9時2分 金沢発のサンダーバードに乗り込むという事で、夜通しパンを焼いてのスタートでしたので、久しぶりに膝がガクガクの状態で電車に乗り込み、京都へと向かうわけですが、やはり修学旅行という事で胸がドキドキして、眠気や疲れは感じないわけですよ!!まだこの時は・・・・・。

さあ、野郎三人が京都駅に着いて乗ったことのない市バスに、駅員のおっちゃんの『はよ乗ってください!!』という言葉にあおられて、慌てて乗り込んでランチのお店へ向かうわけです!!もちろん、すんなりいくわけがありません!!祇園、八坂神社や知恩院を横目にバスは進みます!!もちろんテンションも上がるわけです!最寄りの停留所名がバス内に表示されない事に不安を抱きながら、『京都の道は碁盤の目みたいになっているから大丈夫ですよ!』と根拠のない呪文で自己暗示しながら進むと、本日二回目の祇園 八坂神社が見えた時点で気付くんです。『これ、ちゃいますよね。』って。
ということで急遽途中下車です(笑)
早速、携帯ナビで目的地と現在地の確認です。いやぁすごいですよねスマートフォンって!!今自分がどここにいるのかが一目瞭然です!!
『あぁ!分かりました。ここから近いので歩いて行きましょか。』と一言。
『そうですか!京都観光も兼ねてそうしましょう!』と他の二人。
無邪気なもんです。無知というのは(笑)
あとは、皆さんで想像してください!どれだけ歩いたかは・・・・・。

そんなこんなで、予定通り到着です。
京都 二条『七八』
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のどがカラッカラですので(笑)冷やっこいビールで乾杯です。お昼から贅沢です。
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寝不足で弱った胃袋に優しいアプローチです。
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おこげが嬉しい炊き立て白飯。
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焼き魚。
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なんなんでしょうか、この和食の安定感。自分が日本人である事を認識させられます。
この七八さんは、大将がお一人で切り盛りされているカウンター9席のお店です。
一品一品丁寧なお仕事をされているのが感じられる料理でした。大将も『自分は不器用ですから。』と言わんばかりの画に描いたような和食の職人さんという印象でした。
『静』という言葉がぴったりなお店でした。肩ひじ張らない感じの親しみやすい雰囲気で心地よかったです。

さあ、幸先の良いスタートを切った修学旅行は次の目的地へと向かいます。
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by babybread | 2014-07-05 18:06 | 七八

石川県輪島市の小さなパン屋が日々感じる事をお届けします。
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